鲜活的蟹壳背是青黑色的，腹面是白色的，肚脐突出，身体结实，腿脚灵活有力。如体轻，腹部深陷而深黑，按压时觉得不实在，没有弹性，蟹体腹面脐部上方泛出黑印，多为不新鲜的。
(3)蟹黄是否凝固
不新鲜蟹类，蟹黄呈半流动状。如果蟹体变质，蟹黄会变得更稀薄，手持蟹体翻转时，可感到壳内的流动状。
(4)看鳃
新鲜蟹类鳃洁净，鳃丝清晰，白色或稍带黄褐色。不新鲜蟹类，鳃丝开始腐败而黏结，但须剥开甲壳后才能观察。
死河(湖)蟹不能食用，以免发生食物中毒。
7.选购、识别鲜虾
市场上常见鲜虾有以下两种：对虾(明虾)和河虾。
选购时可以从以下几个方面鉴别鲜虾的质量。
(1)看外形：新鲜的虾，头尾完整，虾头和虾尾连接结实，爪须齐全，虾身较挺，壳硬，有一定的弯曲度。不新鲜的虾，头与体、壳与肉相连松懈，头尾易脱落，不能保持其原有的弯曲度。
(2)看色泽：新鲜的虾，皮壳发亮，河虾呈青绿色，对虾呈青白色(雌虾)或蛋黄色(雄虾)。不新鲜的虾，皮色发暗，虾原色变为红色或灰紫色。
(3)看肉质：新鲜的虾，肉质坚实细嫩，手触摸时感觉硬，有弹性。不新鲜的虾，肉质松软，弹性差。
(4)闻气味：新鲜的虾，气味正常，无异味。不新鲜的虾，有股腐臭味。
(5)摸体表：新鲜的虾体，外表洁净，摸起来有干燥感。不新鲜的虾，虾体有一层黏液，摸起来有滑腻感。
8.选购、识别活鱼
新鲜的活鱼，游动快，反应灵敏；表面有光泽，鱼鳞完整，鱼片无脱落，体色青亮，并有少量透明黏液；鱼眼透明发亮，眼球饱满凸出，角膜富有弹性；鱼鳃鲜红或粉红，鳃盖紧闭，不易抠开，没有黏液，无臭味；鱼腹不膨胀突出，呈白色；鱼背坚实有弹性，用手指压一下，凹陷处会立即平复，鱼肉有硬度。
如果鱼行动迟缓，不能立背游动；鱼鳞色泽发暗，鳞片松动、脱落；鱼眼塌陷，眼睛灰暗；鳃呈暗红或灰白，有陈腐味和臭味；鱼腹膨胀，鱼背发软，指压时凹陷部分很难平复，肉骨分离，都是不新鲜甚至变质鱼的表现，不要购买。
购买活鱼时，可以看鱼在水内的游动情况。最好的鱼一般都游于水的下层，而且鱼鳞片完整，呼吸时鳃盖起伏均匀；稍差的活鱼一般游于水的上层，鱼嘴紧贴水面，尾部下垂；至于只能躺游或横漂于水面上的鱼，多为即将死亡的鱼。
9.选购、识别猪肉
(1)新鲜猪肉的特征
色泽：肌肉有光泽，肉色均匀呈淡红色，表面有一层微微干燥的外膜，鲜肉切口外呈紫红色。
组织状态：肌肉纤维清晰，有坚韧性，有弹性，指压后凹陷立即恢复。
黏度：表面细润，不粘手，肉质透明。
气味：具有鲜猪肉固有的气味，无异味。
(2)不新鲜的猪肉的特征
色泽：肉色呈灰色或淡绿色，表面有干燥灰暗的外膜，切口颜色比较新鲜，肉色深、暗。如果肉色已经呈灰暗或黑绿色，切面发暗，无光泽，外膜有腐烂发霉现象，就是变质肉，这种肉不能食用。
组织状态：肉质纤维疏松，弹性不好，指压后凹陷恢复慢，或不能完全恢复。如完全不能恢复，留有明显痕迹的，为变质肉。
黏度：表面潮湿发黏。如肉的表面很干燥或很潮湿、很黏的，为变质肉。
气味：有股酸味。如有臭味的，是变质肉。
(3)老母猪肉的特征
用手捏时，好像带有砂粒状；毛孔粗大，肉质纤维粗而松散；皮质厚，并与肌肉分离；瘦肉呈污红色，条纹粗糙；排骨骨头粗，弯曲较大。
(4)冻猪肉的特征
色泽：肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色。
组织状态：肉质紧密，有坚韧性，解冻指压后凹陷恢复较慢。
黏度：外表细润，切面有渗出液，不粘手。
气味：解冻后具有鲜猪肉固有的气味，无异味。
(5)注水猪肉的特征
肉质弹性差，用手指一压，指印很难或缓慢地消除，且指间无黏感，其肉色呈白色，切割肉时会有水淌出，内腔或主动脉血管有扎破痕迹。注水肉会有些异味。
(6)瘟猪肉的特征
皮肤：病猪周围包括头和四肢上都有大小不一的鲜红色出血点，肌肉和脂肪也有小出血点。瘦肉中有黄豆大小、半透明状的小水泡，泡内有米粒样疙瘩。
脂肪和腱膜：若皮已去掉，则仔细观察脂肪和腱膜，也会发现出血点。
淋巴结：全身淋巴结呈紫色。
内脏：肾脏色淡，有出血点。
骨髓：如果骨髓呈黑色，则是瘟猪肉。
(7)瘦肉精猪肉的鉴别
猪肉应有脂肪层(猪油)，如该猪肉皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。含“瘦肉精”的瘦肉外观鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出，而一般健康的猪瘦肉呈淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。
10.选购、识别鸡鸭
(1)挑选活鸡
看外观：健康鸡的鸡冠呈红色，羽毛丰满，有光泽，双翅自然紧贴鸡体；病鸡的鸡冠呈暗红色或黑色，且下垂，羽毛蓬乱，翅膀低垂。
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